Yrtit, pesto, ja korianterin kemiaa

Tuoreet yrtit ovat kivoja ruoanlaitossa, ja kun ne ostaa ruukussa, voi naatin laittaa isompaan ruukkuun kasvamaan.

Yhtena vuonna minulla oli todella valtava basilika talla tavalla kasvatettuna keittion ikkunalaudalla. Se peitti koko ruudun, ja vaikka saksin sita paivittain ja poistin kukat, etta saisin oksat lehtimaan paremmin ja haaroittumaan, se kasvoi peittaen lopulta koko ison ikkunan.

Pestoa meilla sitten riitti muillekin jakaa, ja laitoin itsekin paljon sita pakastimeen.

Tassa ohje:

Basilikan lehtia
Pinjansiemenia
Hyvaa, kylmapuristettua oliivioljya
Valkosipulinkynsia
suolaa, mustapippuria

Tehosekoittimella tai sauvavatkaimella kaikki sileaksi. Maarat ovat aika vapaat, mutta paaainekset ovat basilika ja oljy. Tama sailyy parhaiten pakastimessa annospusseissa.

Basilikan tilalla voidaan myos kayttaa rucolaa - tai laittaa molempia!

Pidan oikeastaan kaikista muista yrteista, mutta tuore korianteri maistuu mielestani todella allottavalta, saippualta tai pesuaineelta. Korianterin siemenet eivat aiheuta samanlaista aversiota, mutta oikeasti, jos suuhuni joutuu palanenkin korianterinlehtea, voisin oksentaa.

Korianteri on natiivi Valimeren itapuolella, ja eurooppalaiset kokit ovat kayttaneet sen siemenia ja lehtia mausteena jo keskiajoilla.

Jotkut vaittavat korianteria "luteen makuiseksi", eika se olekaan kaukaa haettu vertaus. Oxford Companion to Food kertoo korianterin nimen (coriander) tulevan kreikan sanasta, joka tarkoittaa petiludetta, koska sen tuoksu muistuttaa noiden otokoiden saastuttamia vuodevaatteita. Tasta syysta kuulemma erityisesti eurooppalaiset inhoavat korianteria.

Muualla maailmassa korianteria kulutetaan varsin avokatisesti. Jotkut tutkijat vaittavat, etta inho korianteria kohtaan on osin geneettista, mutta asiaa ei ole kunnolla tutkittu.

Saippuamainen maku voidaan selittaa kemiallisesti. Korianterin maku muodostuu noin puolestatusinasta eri aineesta, joista suurin osa on rasvan aldehydimolekyylien modifioituja fragmentteja. Samoja/samanlaisia aldehydeja voidaan loytaa voiteista, saippuoista  - ja todellakin myos luteista.

Saippuaa tehdaan fragmentoimalla rasvamolekyyleja esimerkiksi lipealla, ja tassa prosessissa muodostuu sivutuotteena aldehydeja, ihan samalla tavalla kuin ilman hapen joutuessa kosketuksiin voiteiden oljyjen ja rasvojen kanssa. Myos monet ludelajit erittavat aldehydipitoista ja voimakkasti haisevaa eritetta joko vetaakseen puoleensa tai karkoittaakseen muita elioita.

Korianteri jakaa usein ihmiset kahteen leiriin, jotkut pitavat siita, toiset ei. Neurologiselta kannalta tarkastellessa inho korianteria kohtaan saatta johtua geeniperimasta ja liittyy ihmisen selviamiseen sukupolvien aikana. Aivot kuitenkin "paivittavat kokemukseen perustuvaa tietokantaansa" kaiken aikaa.

Haju- ja makuaisti ovat kehittyneet tuottamaan vahvoja emootioita, ja ovat olleet kautta aikojen mukana ihmisen kriittisimmissa tekemisissa, kuten ruoan ja puolison loytamisessa, myrkkyjen valttamisessa ja niin edelleen. Kun maistamme uutta makua, aivomme hakevat menneisyydesta sita muistuttavan asian, ja liittavat sen siihen. Samalla maun tai hajun miellyttavyys liitetaan aikaisempaan kontekstiin.

Jos maku tai haju on uusi, eika sita pystyta liittamaan ravintoon, mutta se liittyy johonkin likaiseen, puhdistusaineisiin tai hyonteisiin, tulee siita automaattisesti vastenmielinen. Kun tallainen "potentiaalinen uhka" kohdataan, ensireaktio kaventaa havaintokykya, jolloin kaikki muut makuvivahteet jaavat huomaamatta, ja ainoa ajatus on heittaa suussa oleva epatoivottu maku "pellolle".

Mutta kuten sanottu, ajan kuluessa aivot paivittavat kokemustietokantaansa ja laajentavat sita muodostamalla uusia toimintatapoja muokkaamalla havainnointia. Voimme siis opetella syomaan vastenmieliseltakin maistuvia ruoka-aineita.

Mita tulee korianteriin, joidenkin tutkimusten mukaan aromin voimakkuutta voi haivyttaa murskaamalla lehdet, jolloin kasvin omat entsyymit saavat muutettua aldehydit vahemman aromaattiseen muotoon, jolloin totuttelu makuun on helpompaa. Ehka korianterista voisi tehda vaikka pestoa, jonka avulla sita oppii helpommin syomaan.

Ehkapa kokeilen.