Madekeitto

Madekeitto kuuluu ehdottomasti alkuvuoden sesonkiherkkuihin. Made kutee tammi-helmikuussa, joten silloin sitä on runsaasti tarjolla. Erään uskomuksen mukaan mateen liha ei maistu hyvältä kesällä, mutta sille luulolle ei ole mitään perusteita. Tosiasia on kuitenkin se, että mateita saa harvoin pyydettyä kesän aikana, eikä oikein vielä syksylläkään.

Made ei ole kaloista kauneimpia ja niin sen nylkeminen kuin sen ruotoisuus arveluttavat monia. Kalatiskeiltä mateita voi tosin ostaa valmiiksi nyljettynä ja ruodot poistettuna. Pyydä tällöin maksa, mäti ja muut perkeusjätteet mukaan, sillä niistä valmistuu keiton pohjaliemi. Jos taas päätät itse nylkeä sen, tarvitset ohjeet ja hyvät ruotopihdit.

Madekeiton valmistus voi kuulostaa työläältä, mutta tulos on sen arvoinen!

Madekeitto (4:lle hengelle)

n. 600 g madefileitä + mateen maksa
1/2 purjon valkea osa hienonnettuna
2 sipulia hienonnettuna
500 g kiinteää perunaa kuutioituna
voita
merisuolaa
madelientä
tuoretta tilliä
loraus kuivaa valkoviiniä (voi jättää poiskin)
kuohukermaa

Keitä ensin madeliemi:
mateiden perkuujätteet
kylmää vettä
2-3 laakerinlehteä
muutama maustepippuria kokonaisena
pari lohkottua sipulia
tillinoksia
pala purjoa halkaistuna

Laita kattilaan liemen ainekset ja anna liemen poreilla miedolla lämmöllä kuorien koko ajan pinnalle muodostuvaa vaahtoa pois. Anna poreilla jonkin aikaa ja siivilöi liemi.

Laita puhtaaseen kattilaan pohjalle voita ja kuullota siinä sipulisilppu ja tasakokoisiksi pilkotut perunat (perunat kannattaa leikata noin sokerinpalan kokoisiksi). Lisää hiukan suolaa. Kun sipulit ovat kypsiä, lisää madelientä ja hiukan valkoviiniä. Anna keiton poreilla kunnes perunat alkavat olla kypsiä.

Lisää pilkotut kalafileet ja mateen maksat. Madepalat todennäköisesti hajoavat keittoon, mikä ei haittaa. Lisää kermaa, tarkista suola ja kuumenna, mutta älä enää anna kiehua. Lisää nokare voita ja tuore, hienonnettu tilli.

Tarjoa.

Jos satuit saamaan mätimateen, ota mätipussi talteen ja lypsä mäti pusseista kulhoon. Sekoita haarukalla, poista kalvot ja suonet. Laita mäti pakkaseen vuorokaudeksi, jonka jälkeen se on sulatuksen jälkeen valmista käytettäväksi, kunhan lisäät hiukan suolaa ja valkopippuria. Maistuu hyvältä smetanan ja sipulisilpun kanssa vaikka blinien seurana tai ruisleivän päällä.