Synttärilounas yhden Michelin-tähden Atelierissa Hollannin puolella rajaa

Minulla on syntymäpäivä tänään sunnuntaina, mutta otin varaslähdön, ja kävin Gulpenissa, Hollannin Limburgissa lounastelemassa yhden Michelin-tähden ravintola Atelierissa jo eilen lauantaina. Ranskalaisen Gault & Millaun ravintolaoppaan mukaan paikka saa 16,5/20 pistettä ja kolme kokinhattua. Gault & Millau sanoo paikasta seuraavaa (Dzinnin tarkastama ja muokkaama automaattikäännös) kuvien alla:

Gulpen, lausutaan HHulpen, räkäisemällä se H kurkusta.

"Keittiömestari Hans Kinkartz on ollut Atelierin ruorissa 25 vuotta ja hänen rinnallaan on erinomainen kokki Yarno Drummen. On mukava nähdä, kuinka Hans Kinkartz pysyy ajan tasalla ja luo modernin keittiön tyypilliseen historialliseen ristikkotaloon Gulpenin keskustassa. 

Yksityiskohtaisista alkuruoista Balfegó-tonnikala tomaatilla ja norilla on erityisen suosittu sen pehmeän, sulavan suutuntuman vuoksi. Keittiötiimi yhdistää villiä meribassia (-> meriahventa) sujuvasti hollantilaisten katkarapujen, bouillabaisse-kastikkeen, mandariini-appelsiinin ja hanhenmaksan kanssa. Yllättäviä ovat myös siististi hyytelöllä kiillotetut vasikan kateenkorvaleivät miedolla mausteisella nduja-kastikkeella ja appelsiinilla.

Hauska ja herkullinen on myös yhdistelmä tarjota vanhan Remeker-juuston ja makean Limburg-sipulin kera kantarelleja, sherryä ja kahvijauhetta. Bresse-ankka* on täydellisesti kypsennetty rustiikilla punajuuri-, sokeroitu kirsikka -ja mustavalkosipulihöystöllä. Vaimo ja sommelier Ellen Kinkartz esittelee suhteellisen nuoren viinilistan ja erinomaiset suosituksensa."

Tuntuu hassulta, että Gulpenin kaltaisessa pikkukylässä on edes Michelin-tason ravintola, mutta näitä kyllä löytyy pitkin Eurooppaa.

Tässä lounasmenu kokonaisuudessaan, siihen oli oikein printattu nimenikin. Organic liver oli eettisesti tuotettua hanhenmaksaa, ja ratte potato on siis manteliperuna, vähän puikulaa muistuttava. Joselito on ilmakuivattua Iberian kinkkua. Balfegó on sinievätonnikalaa, kosho japanilainen mausteseos, dashi japanilainen liemipohja, eikä olisi koskaan tullut omaan mieleenikään yhdistää lammasta ja sydänsimpukoita, mutta niin ne vaan hyvin toisiinsa sopivat.

Ensimmäinen amuse bouche oli alkoholiton Bloody Mary. Siinäpä tosiaan olikin tujusti tomaattia ja tabascoa, vaikka väristä olisi voinut päätellä ihan jotain muuta! Jos drinksuista puhutaan, Bloody Mary on ehdoton suosikkini, joten jo tämä sai miltei kyyneleet silmiini.

Plussaaplussaaplussaa! N°21-merkkiselle nahkalaukulleni tuotiin oma jakkara. Olen käynyt lukuisissa Michelin-ravintoloissa ympäri maailmaa, mutta tämä on Monte Carlossa sijaitsevan Alain Ducassen Le Louis XV:n (-> 3 Michelin-tähteä) lisäksi ainoa paikka, jossa saa jakkaran käsilaukulle. Monte Carlossa se oli tosin satiinilla päällystetty, pehmustettu pikkupalli, ja täällä puinen jakkara.

Ensin ajattelin törsätä aitoon shampanjaan, mutta heilläpä olikin juuri heidän ravintolalleen paikallisella viinitilalla tehty ravintolan nimeä kantava kuohuviini, joka ei todellakaan kalvennut aidon shampanjan rinnalla. Talon emäntä, Ellen, muuten todellakin osasi viininsä ja suositukset olivat suorastaan tyrmääviä (ja suurimmaksi osaksi paikallista tuotantoa).

Toinen amuse bouche oli rapeaa kimchiä kahdella eri tavalla (päälle ripoteltu kuivattuna, alla rapsakkana) tarjottuna vaahdoksi vatkatun punajuurikeiton kanssa.

Kolmas amuse bouche oli pieni tartaletti, jossa oli maa-artisokkaa usealla eri tavalla, soseena ja rapsakkana. Tässä vaiheessa tuli pöytään myös ensimmäisen ruokalajin viini, joka oli sekin paikallisesti tuotettua Pinot Grigiota (Pinot Gris). Viinin ohelle sai kylmää kuplavettä.

Sitten pöytään tuotiin rapeakuorista, lämmintä leipää ja sitä sai murtaa ja kastaa pieneen kulhoon, jossa oli lusikallinen crème fraîchea, marokkolaista mausteseosta, paahdettuja pinjansiemeniä ja hyvää espanjalaista oliiviöljyä. Näitä ei saanut sekoittaa keskenään, vaan leivänpalalla piti kaapaista kaikkia yhtäaikaa. Mitä makujen sinfoniaa!

Ennen varsinaista ateriaa pöytään tuotiin vielä yksi amuse bouche: Osteri. Nyt en tosin muista enää, mitä nuo lisukkeet olivat. Mausta päätellen päällä saattoi olla yuzu koshoa.

Minä en ole mikään ostereitten ylin ystävä, mutta tämä oli niin hyvää, että olisin voinut pistellä ainakin pari vielä lisää.

Sitten eka ruokalaji: Sinievätonnikalaa, eettisesti tuotettua hanhenmaksaa, pekonia, bergamottia ja retikkaa.

Huomatkaa nestemäisessä typessä jäädytetyt, höyryävät bergamottipallot! Todellista gastronomista kemiaa, jolle itse molekyyligastronomian taituri Heston Blumenthalkin kumartaisi.

Sitten seuraava ruokalaji: Meriahventa, ilmakuivattua Joselito-kinkkua, parsaa, herneitä, dashilientä ja kosho-maustetta.

Meriahven huuhdeltiin alas Bourgognen Septembre-nimisellä Chardonnaylla. Viini ei ollut liiaksi tammitettu, inhoan syvästi amerikkalaisia Chardonnay-viinejä, jotka maistuvat puusepänverstaalta.

Edouard Delaunay Septembre 2022.

Sitten pöytään tuotiin La Ratte -peruna, joka siis on puikulaperunamainen manteliperuna tarjottuna eri tavoin valmistetuilla sipuleilla, makadamiapähkinöillä ja sherrykastikkeella yllään paikallisdesta vuohenmaito-Sjevroaje-juustosta raastettu huntu.

Tätä kuvittelin menun tylsimmäksi ruoaksi, mutta se olikin erittäin maukas. Juusto oli myös pehmeän täyteläistä.

Perunan seuraksi oli tarjolla Pfalzin alueen Pinot Noir -viini (Royale Von Winning, Deidesheim 2022). Tämä kirvoitti vilkkaan keskustelun talon emäntä-sommelier Ellenin kanssa. Minä rakastan Alsacen jaloja valkoisia rypäleitä ja niistä tehtyjä viinejä, mutta siellä viljelty Pinot Noir ei saa minua syttymään. Pfalz (Palatinate) on siinä Rein-joen toisella puolella sijaitseva, hiukan tuntemattomampi viinialue, enkä olisi kuunaan kuvitellut innostuvani yhtään siellä viljelystä Pinot Noirista ja siitä tehdystä viinistä. Tämä oli kuitenkin varsin marjainen, jopa tuoksultaan.

Tässä vaiheessa, ennen lammasta, tuotiin pöytään sen kera suunniteltu viini: Thistledown Thorny Devil, McLaren Vale 2021. Tämä australialainen, robusti punaviini on tuotettu vanhojen viiniköynnösten Grenache-rypäleistä (Old Vine Grenache). Vanha viiniköynnös, old vine (ranska: vieilles vignes, saksa: alte Reben), yleinen kuvaus viinien etiketeissä ja se osoittaa, että viini on tuote huomattavan vanhoista rypäleistä.

Lampaan seurana oli vihreää parsaa, sydänsimpukoita ja karhunlaukkaa. Erikoinen yhdistelmä, siis simpukat ja lammas, mutta se todellakin toimi.

Sitten jälkiruokaviiniin, joka oli myös aika päräyttävä. Tämä on Pohjois-Italiasta Piemontesta kotoisin oleva Brachetto-rypäleestä tehty makeahko punainen viini. Valmistaja on Casina di Mela ja vuosikerta tällä Casimira Birbet -viinillä on 2022.

Jälkkärissä oli siis thaibasilikalla maustettuja tuoreita, makeita mansikoita, pistaasia ohuen lehtimäisen leivonnaisen muodossa ja hibiskusta.

Tämän jälkeen maha olikin niin täynnä, etten enää halunnut kahvia aterian päätteeksi. Tallustin Limburgerlinen bussille numero 350 (tämä risteilee n. 20 minuutin väliajoin Aachenin ja Maastrichtin rautatieaseman väliä), ja menin rajakaupunki Vaalsiin Albert Heijnille tekemään ruokaostokseni.

Koko aterialysti viineineen maksoin noin 185 euroa + parin kympin tipit, mutta oli kyllä joka sentin väärti, menen mielelläni uudelleenkin. Yleensäkin Michelin-tason. ravintoloissa kannattaa satsata lounaspakettiin, jos haluaa vähemmällä rahalla päästä. Kokemus on ihan yhtä huikea ja ruoka hyvää. Tänään muuten ravintolasta tuli vielä kiitosmeili.

Ravintola ulkoapäin.

Itse ravintoloitsijat.

Ravintola sisältä.

Poistuin ravintolasta varsin elämääni tyytyväisenä.

Tulipa taas tuupattua yksi vuosi eteenpäin elämässä. Seuraavaa synttäriä odotellessa...

* Bressen ankka? Piti oikein tarkistaa alkuperäisestä tekstistä, että se on oikein. Luulin aina, että Lyonin lähellä oleva Bourg-en-Bresse - tai paremminkin Bressen alue -  on kuuluista vain kananpojistaan. Aina näköjään oppii jotakin uutta.