Bouillabaisse

Bouillabaisse on perinteinen ranskalainen kalapata, joka on kotoisin Provencesta ja erityisesti Marseillesta. Se on maukas ja monivivahteinen keitto, jossa yhdistyvät merenelävät, vihannekset ja mausteet.

Keitto aloitetaan keittämällä liemi, ja parhaiten se onnistuu kalanperkeistä.

Bouillabaissen reseptit vaihtelevat Marseillessa perheestä toiseen, ja paikalliset ravintolat kiistelevät siitä, mitkä versiot ovat aidoimpia.

Vuonna 1980 11 marseillelaista ravintoloitsijaa laati yhteistyössä bouillabaisse-ohjekirjan, jossa määritellään sekä ainesosat että valmistustapa. Aito marseillelainen bouillabaisse sisältää ehdottomasti rascassea (Scorpaena scrofa, skorpionisimppu), tikkuista kivikalalajia, joka elää kalangeissa (calanque, eli kalanki), ja rannan läheisyydessä olevilla riutoilla. Yleensä siinä on myös meriankeriasta ja kurnusimppua. Michelin Guide Vertin mukaan aidon bouillabaissen neljä keskeistä elementtiä ovat rascasse, kalan tuoreus, oliiviöljy ja erinomainen sahrami.

Amerikkalainen kokki ja ruokakirjailija Julia Child, joka asui Marseillessa vuoden, kirjoitti: ”Minulle bouillabaissen kertova maku tulee kahdesta asiasta: provencelaisesta keittopohjasta - valkosipuli, sipuli, tomaatti, oliiviöljy, fenkoli, sahrami, timjami, laakerinlehti ja yleensä hieman kuivattua appelsiininkuorta - ja tietenkin kalasta - laihasta (ei-rasvaisesta), kiinteälihaisesta, pehmeälihaisesta, hyytelömäisestä ja äyriäisestä.”

Bouillabaisse

n. 600 g kalaa fileinä (laitoin itse tuoretta tonnikalaa)

10 sinisimpukkaa

100 g katkarapuja

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

2 tl fenkolinsiemeniä (tai yksi tuore fenkoli)

purkki murskattuja tomaatteja

4 rkl kalafondia

1 dl kuivaa valkoviiniä

8 dl vettä

1/2 g sahramia

ripaus kuivattua appelsiininkuorta

kuivattua timjamia

1-2 laakerinlehteä

oliiviöljyä

Silppua sipulit ja fenkoli, jos käytät tuotretta, ja kuullota ne kattilan pohjalla oliiviöljyssä. Lisää nestemäiset aineet ja anna kiehua.

Puhdista sillä välin sinisimpukat ja katso, että ne ovat eläviä (älä käytä auenneita). Paloittele kala ja lisää se liemeen.

Lisää viimeksi sinisimpukat, jotka kypsyvät muutamassa minuutissa. Viimeisenä pataan laitetaan katkaravut, joita ei tarvitse kuin lämmittää. Tarkista maku ja tarjoa rapeakuorisen leivän ja rouillen (tai aiolin) kanssa.

Rouille

2 viipaletta vaaleaa leipää ilman reunoja

2 munankeltuaista

1-2 valkosipulinkynttä

2 dl oliiviöljyä

pari tippaa Tabascoa

sahramia

suolaa ja pippuria

Liota leipiä vedesssä tai maidossa, kunnes ne pehmenevät. Purista ylimääräinen neste pois. Sekoota leipä keltuaisten ja mausteiden kanssa kulhossa ja kaada öljy vatkaten ohuena nauhana sekaan. Vatkaa kunnes saat aikaan majoneesimaisen rakenteen seokselle.

Minulla oli tässä soppaversiossa yksi tonnikalapihvi, surimipuikkoja, mustekalaa ja katkarapuja. Rouille unohtui, mutta hyvää se oli ilmankin!