Kuten aiemmin mainittu, entsyymit ovat usein proteiineja, jotka koostuvat aminohapoista. Monissa entsyymeissä saattaa kuitenkin ns. aktiivinen keskus muodostuu yhdestä tai useamista metalli-ioneista (hivenaineet, esim. rauta, kupari, magnesium) tai vitamiineista. Näitä aineita kutsutaan kofaktoreiksi tai koentsyymeiksi.
Ikääntyessä entsyymien tuotanto saattaa vöhentyä, joten ruokavalioon kannattaa kiinnittää entistä parempaa huomiota tai sitten jopa lisätä entsyymejä purkista.
Entsyymit muuttavat muotoaan ympäristön pH:n, suolapitoisuuden (ionit) ja lämpötila mukaan, ja tarvitsevat tietynlaisen ympäristön toimiakseen optimaalisesti. Jokaiselle entsyymille on olemassa oma optimaalinen toimintaympäristönsä, muuten ne menettävät aktiivisuutensa.
Entsyymeistä tunnetuimpia ovat kaiketi ruoansulatusentsyymit, joita on mm. syljessä. Siksi ruoka kannattaakin pureskella kunnolla. Haiman erittämä amylaasi pilkkoo sokerin ohutsuolessa sokeriksi, jonka maltaasi pilkkoo puolestaan glukoosiksi, joka imeytyy verenkiertoon. Lipaasi auttaa rasvojen hyväksikäytössä ja proteaasi proteiinien. Ananaksesta saadaan bromelaiinia ja papaijasta papaiinia, jotka myös edesauttavat proteiinien sulamista. Ihminen ei siis tuota kaikkia tarvitsemiaan entsyymejä itse, vaan niitä saadaan myös kuumentamattomista ja käsittelemättömistä hedelmistä ja vihanneksista.
Parhaita lähteitä ravinnosta saataville entsyymeille ovat esimerkiksi tuore tyrni, yrtit (kuivaaminen saattaa tuhota entsyymejä, eli pakastaminen on parempi säilöntäkeino), sipulit, hapankaali ilman kuumentamista ja vehnänoras. Ruoasta saatavista kofaktoreista ehkä merkittävin on Q10 (ubikinoni), jonka arvellaan mm. hidastavan solujen degeneroitumista ja laskevan jopa verenpainetta. Sitä saadaan runsaasti esim. lohesta, sardiinista, pähkinöistä, pinaatista, tonnikalasta ja orapihlajan marjoista (!).