Gluteenitonta leivontaa

Olen aiemmin käyttänyt pellavansiemenjauhoja paljon leivonnassa, mutta niiden sisältämän kadmiumin takiahan pellavansiemeniä ei pitäisi kovinkaan paljoa syödä. Kadmiumista kirjoittelinkin joulukuussa täällä. Pellavasta vielä sen verran, että 30 g päivässä katsotaan päivittäisen saannin ylärajaksi. Kaksi ruokalusikallista painaa n. 25 g. Pellavaöljyn käytön katsotaan olevan turvallista enemmässäkin määrissä, sillä kadmium sitoutuu pellavan proteiinifraktioon, joten sitä ei siis juurikaan jää öljyyn.

Tällä hetkellä käytän todella paljon chia- ja riisinlesejauhoja leivonnassa. Näistä varsinkin nuo riisinlesejauhot ovat varsin mielenkiintoinen ja uudehko tuttavuus.

Tiedetään, että kauran käyttö parantaa veren rasvahappoprofiilia, mutta tiesitkö, että riisinleseellä on todennäköisesti samanlainen vaikutus? Tässä en puhu pelkästää kuidusta vaikutuksen aikaansaajana, vaan riisinleseissä on todennäköisesti muutakin vaikutuksen takana. Eläinmalleissa (Food and Chemical Toxicology 2005;43:747-753) on todettu riisinleseistä tehdyn tiivisteen laskevan huonoa LDL-kolesterolia (tässä vaiheessa täytyy muistuttaa, että eläinmallit eivät välttämättä toimi ihmisillä, mutta tästä voi saada kuitenkin jotakin osviittaa).

Riisinleseissä on runsaasti tokotrienoleja (E-vitamiinin muoto, voimakas antioksidantti), joka saattaa olla merkittävämpi vaikutuksiltaan kuin aiemmin tutkitut E-vitamiinin muodot. Tällä hetkellä oletetaan riisinleseiden tokotrienolien myös olevan turvallisempia kuin vitamiinipillereistä saatu E-vitamiini.

Riisinleseillä saattaa myös olla muitakin terveellisiä ominaisuuksia, joita ei ole vielä tutkittu. Se kuitenkin on tiedossa, että riisinlese sisältää B-vitamiineja, niiden aineenvaihduntatuotteita ja imeytymiseen vaikuttavia aineita (mm. magnesium ja sinkki). Riisinleseet sisältävät myös pieniä määriä kaliumia ja rautaa.

Chiajauhoissa (Salvia hispanica, mintunsukuinen kasvi) on taas paljon Omega-3  - rasvahappoja ja proteiinia ja geeliytyvää kuitua. Jo kaksi ruokalusikallista chiajauhoja sisältää 0,53 g Omega-3 -rasvahappoja, joka on 30% suositellusta päiväannoksesta miehillä ja 50% naisilla. Chia sisältää myös Omega-6 -rasvahappoja, ja niiden suhde Omega-3 -rasvahappoihin on ihanteellinen 1:3 (Omega-6/Omega-3).

Chia sisältää myös runsaasti antioksidantteja, kuten kofeiinihappoa, myrisetiiniä, klorogeenihappoja, flavonoleja ja kversetiiniä.

Kuvassa "yhden omenan omenapiirakka", jonka pohja on tehty parista desistä turkkilaista jogurttia, yhdestä munasta ja sekoituksesta chia-, riisinlese-, psyllium- ja mantelijauhoja ja kohotettu ruokasoodalla. Laitan joskus jauhojen sekaan myös vaniljanmakuisia munanvalkuaisproteiinijauhoja. Piirakka on makeutettu stevialla ja päällä on Ceyloninkanelia. Rasvaa tähän piirakkaan ei tarvita, sillä sitä tulee jogurtista ja chiajauhoista.

Tagatoosia ja munanvalkuaisproteiinijauhoja

En taas tänään yhtään huomannut ajankulua, ja tuumailin iltamyöhällä että voisi oikeastaan tehdä pannullisen karppimuffinsseja, nyt kun olin hankkinut uutta makeutusainetta, tagatoosia iHerbistä.

Tagatoosista sanotaan, että se:

- on noin 92% sokerin makeudesta
- ei nosta verensokeria tai nostaa sitä hyvin hitaasti (riippuen kai määrästä)
- ruskistuu ja karamellisoituu sokerin tavalla
- toimii prebioottina hyville bakteereille
- luonnollista ainetta, jota löytyy maitotuotteista, hedelmistä ja kasviksista
- sisältää imeytymättömiä hiilihydraatteja, joten tagatoosilla on laksatiivisia ominaisuuksia

Tagatoosi tuntuikin tavalliselta hienolta sokerilta sormiin. Siis siltä hienommalta, mitä oli taloussokerin ohella joskus aikoinaan. Lapsuudenkodissa sitä hienompaa sokeria oli aina kahvipöydässä hienomman palasokerin (Pulmuko se nyt sen nimi oli, sinisessä paketissa) ohella.

Yllättävänkin hyvänmakuinen uusi tuttavuus makeutusaineitten joukossa.

Toinen juttu, jota kokeilin tässä muffinssitaikinassa, oli munanvalkuaisproteiini. Tein tuttuun tapaan taikinan hapanneeseen kermatilkkaan, munaan, voirahtuseen ja mantelijauhoihin, kohotusaineena ruokasooda. Mantelijauhot olisivat loppuneet kesken, ellen olisi keksinyt laittaa hiukan psylliumia (no, sitä laitan teelusikan-pari yleensä muutenkin) ja sitten saostin lopun taikinan vaniljanmakuisilla munanvalkuaisproteiinijauhoilla.

Tuli yllättävän kuohkeita muffinsseja. Mausteeksi laitoin tällä kertaa jauhettua kardemummaa, mutta tarkemmin kun ajattelin, tämä olisi ehkä tullut vielä parempi, jos olisin lisännyt taikinaan jäisiä mustikoita.

Seuraavalla kerralla sitten!

LISÄYS: Olipas kyllä ihan sikahyviä muffinsseja! Niissä oli jopa sellainen pieni sokerin tahmeus, eikä mitään sivumakua, joten minua olisi voinut fuulata ihan hyvin väittämällä niitä sokerista tehdyiksi muffareiksi. Annostelin tagatoosia melko lailla saman verran kuin olisin laittanut sokeria. Pitääpä tilata ko. ainetta lisää iHerbistä.

Stevia, erytritoli, sukraloosi ja aspartaami

Jo aikaisemmin olen maininnut, etta aspartaamia ei kannata kayttaa ruoanlaitossa (eika muutenkaan), silla sen lisaksi, ettei se ole kovin terveellista, se nostaa veren insuliinitasoa miltei samalla tavalla kuin sokeri. Tama merkitsee sita, etta verensokeri ei pysy tasaisena (tulee nalka) ja toisekseen sen kanssa syodyt energiapitoiset aineet tarttuvat helpommin kylkiin.

Steviaa saa nyt vuodenvaihteen jalkeen Suomestakin. Mina olen kayttanyt sita suhteellisen paljon jo vuosia, mutta joissain steviamerkeissa loytyy hiukan kitkeraa makua, ja toiset eivat taas jostain syysta sovelly leipomiseen. Esimerkiksi piimakakusta ei tule stevialla ihan maailman paras maultaan. Jostain syysta.

Erytritolissa on taasa hiukan samanlainen viilea sivumaku kuin ksylitolissa. Kannattaa miettia, mihin se sopii ennenkuin sita kayttaa. Leipomuksiin se paasaantoisesti ei kovin hyvin sovi, mutta voisin kuvitella silla hyvin makeutettavan esimerkiksi sen Minttusuklaapommi-smoothien, jonka ohjeen olen kirjannut tanne blogiin aiemmin. Mintun kanssa se varmaan on ihan hyvakin yhdistelma. Toinen puute erytritolissa on se, etta se ei sula kovin hyvin. Tassa tapauksessa kuitenkin hiukan auttaa se, etta siita on olemassa tomusokerimainenkin muoto.

Sukraloosi, jota Splendan nimella myydaan (ei saa Suomesta) ei ole ongelmatonta sekaan. Se ei imeydy ollenkaan ihmisen ruoansulatussysteemin lapi mennessaan, eika sita kuulemani mukaan kovin hyvin saa vesistoista puhdistettua pois jatevedenpuhdistamoissa. Kuitenkin se on mielestani paras aine leivontaan, ja muistuttaa eniten sokeria maultaan.

Toin sita nyt viimeksikin Lontoosta. Hinta Sainsburylla liikkuu £2.00 hiukan yli £3.00 per purkki, purkin koosta riippuen. Tuo pienempi purkki vastaa 750 g sokeria. Tilavuusmitoissa se on yksi yhteen sokerin kanssa, eli ala mittaa sita painon mukaan!

Pohjoismaista ainakin Norjasta saa Splendaa, eli jos siellapain liikkuu, kannattaa sita hankkia. Splendaa saa myos makeutusnappeina samanlaisissa pienissa muovirasioissa kuin muitakin makeutusaineita.

Kaksi makeutusainesuosikkia.

Leivontaa

Tein taas yhtena paivana mantelikakkua, ja ihmettelin, etta siita tuli hiukan lituska. No ei ihme, en ollut muistanut laittaa siihen kananmunaa. Munaparka loytyi myohemmin tyotasolta.

Kokeilin kakkuun jossain vaiheessa myos pienta ksantaanilisaa, mutta ei, tulos oli hiukan liian tahnamainen. Sellainen epamiellyttavan tahnamainen.

Nyt ostin valkoisia papujauhoja, joita kuulemma voi kayttaa vehnan sijasta leipomisessa. Valkoisissa pavuissa pitaisi myos olla ainetta (iHerbissa tata kutsutaan nimella phase 2), joka estaa hiilihydraattien imeytymista.

Mielenkiintoista, ja nyt yritan miettia, mita noista tekisi!

Leivontatarvikkeita iHerbista.

Valvoskelua

Minnekohan pain maailmaa sita kannattaisi muuttaa, kun alkaa nukuttaa jo ennen klo 21 illalla, ja sitten heraa pirteana kuin peipponen noin kolmelta yolla? Osin tuo heraaminen kylla johtuu tasta sarkevasta kurkustakin. Laitoin pari kuumaa teemukillista ja otin sarkylaakkeen. Sen jalkeen nukutti viime yonakin hyvin, joten ehkapa tanaan sama homma, kun ei ole kiirettakaan minnekaan. Kummallisen kauan tuo kurkku on kipeana, enka muuta syyta keksi kuin se mokoman intubaatioputki. Olihan se paikallaan niin kauan kuitenkin. Sitten tuo yksi laake viela kuivattaa suuta todella paljon.

Chai-kupponen.

Kavin eilen illalla hakemassa tavaroitani taas omasta asunnostani, ja ovi oli kuin olikin noottini jalkeen laitettu lukkoon. Piti hakea Splenda-paketti leivontaan ja merisuolapussi, mutta tietty toin sielta kolme kassillista kaikkea muuta, mutta se Splenda jai. Toivottavasti en ole laittanut sita auton katolle tai laskenut kasistani portaikkoon.

Stevia maistuu leivonnaisissa joskus kitkeralta, siksi kaytan ainakin osan joko Splendaa tai erythritolia.

Viela kolmas chai-mukillinen, ja sitten petiin. Se on Rooibos-pohjaista, joten se ei valvota. Ihana piparkakkumainen maku kruunaa kaiken.