Hyvä sairaalaemännän limppu

Yritin tässä järjestellä reseptejäni (jälleen kerran, niin….) ja tällä kertaa silmiin sattui ihan ikivanha ohje, jolla olen joskus aikoinaan hurmannut kaikki läheiseni. Hirveän proosallinen nimi tällä ohjeella on kun otsikkoa katsot, mutta huomatkaapa, että jo joskus aikoinaan on ymmärretty proteiinin merkitys ihmisten toipumisessa, joten ohje ei ole pelkkää hiilihydraattia!

Nykypäivänä saa minun kokemukseni (ja niitä on paljon!) mukaan saa sairaalassa väsyttää sen proteiinihippusen lusikalla jahdaten lautasen reunalle, ennenkuin sen saa kiinni (tämä oli isävainaani vitsi kun hän puhui Aunuksen sotarintaman hernekeitosta, jossa oli herneitä harvakseltaan). Puhumattakaan muusta ruoasta kuin keitoista…

Jokatapauksessa tätä ohjetta kannattaa kokeilla! Annos on todella suuri (nyt en äkkiseltään muista, kuinka monta limppua tuosta tulee, mutta se riippunee myös vuoan koosta, jos ne pitkulaisessa vuoassa paistelee). Kuitenkin uskon, että itsekukin on selvittänyt alakoulun matikan kunnialla, ja osaa laskea tuosta ohjeesta pienemmät määrät.

Herkullista liepuskaa! Kuva on vipattu Leivontafoorumista, jossa sopii kaikkien leivontaintoisten viettää vaikka tämän viikonlopun illat, niin paljon on tietoa ja ohjeita!

Hyvä sairaalaemännän limppu

6 kananmunaa
1 pkt fariinisokeria
1 1/2 l vettä
1 1/2 rkl suolaa
3 palaa hiivaa
1 kg 250 g vehnäjauhoja
1 kg 250 g ruisjauhoja

Tee taikina normaalisti ja anna nousta 8 tuntia. Leivo limpuiksi, jotka mielellään paistetaan voidellussa (leivinpaperilla vuoratussa, toim. huom.) pitkulaisessa vuoassa.

Paista uunissa n. 50 min.

********************************
Koska ohje on näin suurpiirteinen ja sairaalaemäntä ilmeisimmin on ajatellut, että jokaisella on kotona puillalämmitettävä leivinuuni (sellaisessa minäkin olen näitä leipiä leiponut aikoinaan toisessa ikiomassa kodissani), niin laitanpa tähän vielä hiukan osviittaa.

Kun olet saanut pötkylät vuokiin, jauhota pintaa hiukan ja laita leivät nousemaan vähintään tunniksi leivinliinalla peitettynä vedottomaan ja lämpimään paikkaan. Tarpeeksi pitkä nostatus on tärkeä, muuten limput repeilevät ikävän näköisiksi. Makuun tämä tosin ei juurikaan vaikuta, joten ei riskiä….

Paistoajat ja lämpö riippuvat paljon uunista, mutta olen käyttänyt n. 180-200 C lämpöä. Leipää (ja varsinkin sen pohjaa, mutta pätee vuokaleipiinkin) rystysillä koputtelemalla selviää kypsyys. Kypsä leipä "kumisee".

Jokatapauksessa suosittelen lämpimästi tätä vanhaa, vanhaa ohjetta, ja olen iloinen, että olen sen säästänyt! Nykyään kun sairaaloissa ei ole emäntiä, jotka leivätkin itse valmistaisivat!

Miten tehdä taikinanjuuri itse + amerikkalaiset pannukakut hapantaikinasta

Joskus aikoinaan minulla oli pakkasessa aina hapanleipätaikinan juurta, sellaista, jota käyttäessä taikinaan ei tarvinnut laittaa hiivaa ollenkaan. Siitä tulikin aina todella hyvää ruisleipää, mutta harva kai Suomessa leipoo juureen vehnäleipää, vaikka sellainen "sourdough"-leipä onkin tunnettua muualla maailmassa, etenkin USAssa. Hiiva-allergikot voivat myös monasti syödä tällaista "luontaisesti nostatettua" leipää, vaikka saisivatkin oireita leivonnaisista, joihin on lisätty hiivaa. Syytä tähän en tiedä, mutta mielenkiintoinen ilmiö.

Taikinanjuuren voi siis tehdä itsekin allaolevan ohjeen mukaan. On sitten oma valinta, mitä jauhoja siihen käyttää, tai käyttääkö vaikkapa sekoitusta. Kun olet saanut juuren hyvin onnistumaan, niin ota joka leivontakerralla noin puolen limpun kokoinen juurenpala ja laita se pakastimeen tiiviiseen astiaan odottamaan seuraavaa leivontakertaa. Maku vaan paranee, kunhan juuri "jalostuu".

Hapanleivän taikinajuuri (sourdough bread vehnästä, mutta käytä toki mitä viljaa haluat)

(mitat ovat vanhanaikaisesti kahvikupillisia, käytä mitä tahansa kuppia, kunhan käytät samaa mittaa koko ajan)

I päivä:

3/4 kupillista jauhoja
1/2 kupillista lämmintä vettä (jos vesi on kloorattua, anna sen seistä avoimessa astiassa 24 h)

Vispaa seosta kulhossa niin, että se saa reilusti ilmaa. Peitä kulho leivinliinalla ja jätä kulho huoneenlämpöön.

II päivä:

Lisää toinen samanlainen annos vettä ja jauhoja, ja vatkaa seos kunnolla. Jätä peitettynä huoneenlämpöön.

III päivä:

Tässä vaiheessa seoksessa tulisi olla jo hiukan kuplia. Lisää taas sama määrä vettä ja jauhoja ja vatkaa seosta. Vatkaaminen on tärkeää, sillä ilmasta taikinanjuuri saa tarvitsemansa hiivat ja bakteerit, jotka aloittavat käymisen. Jätä kulho jälleen peitettynä huoneenlämpöön.

IV päivä:

Jaa seos kahtia, ja lisää toiseen osaan aiemmalla tavalla vettä ja jauhoja ja vatkaa sitä. Jäljelle jääneen puolikkaan voit käyttää leivontaan, tehdä siitä amerikkalaisia pannukakkuja (ohje alempana) tai rikastuttaa sillä biokompostiasi.

Toista päivän IV ohjetta kunnes taikinanjuuresi alkaa olla sienimäistä (reikäistä), kuplivaa massaa, joka tuplaantuu tilavuudeltaan joka "syöttökerralla". Kokonaisaika taikinanjuuren valmistumiseen on noin 5-7 päivää. Taikinanjuuren pitäisi tuoksua miellyttävän hiivaiselta ja maistua hiukan happamalle.

Muutama lisäneuvo:

Jos taikina ei ala kuplia viikkoon, kokeile kaataa se leveäsuisempaan kulhoon. Vatkaa sitä ja jätä se päiväksi peittämättä jotta ilman vapaat hiivat pääsisivät siihen paremmin.

Jos pinnalle kohoaa ruskeaa nestettä, ei mitään hätää, kaada se vain pois.

Jos taikinanjuuri haisee pahalle, kokeile vielä "syöttää" sitä muutama päivä. Ellei paha haju lievene, heitä taikina pois ja aloita alusta. Näin saattaa käydä joskus, mutta erittäin harvoin.

Jos leivot parikin kertaa viikossa, juuren voi pitää huoneenlämmössä ja "ruokkia" sitä aivan kuin alussa tehtiin. Jätä aina vähintään puoli kupillista vanhaa juurta uuden aloittamiseen.

Amerikkalaiset pannukakut hapantaikinaan (6 paksua tai 8 ohuempaa lettua)

vajaa 5 dl löysää taikinanjuurta
1 iso kananmuna vatkattuna
1 tl soodaa
(tarvittaessa maitoa, jos taikina on liian paksua)
ripaus suolaa
voita tai muuta rasvaa paistamiseen

Yhdistä aineet ja tarvittaessa lisää maitoa ruokalusikallinen kerrallaan, että saavutetaan oikea koostumus. Ohuemmasta taikinasta saa paremmin crepe-tyyppisiä ohukaisia, ja paksummasta taas tulee muhkeita ja kuohkeita paksuja pannukakkuja. Taikinaa voi toki paksuntaakin lisäämällä siihen jauhoja ruokalusikallinen kerrallaan.

Paista pannukakut molemmin puolin pannulla rasvassa kullanruskeiksi ja tarjoa heti.

Ohjeet: Rodale News.