Musta- ja valkopippuri: Erot ja ruoanlaitto

Edellisessä postauksessa heitettiin kysymys koskien ohjeessa ollutta valkopippuria. Tähän selityksenä se, että pidän valkopippurista, se on vanhanaikainen ja perinteinen mauste (ennen vanhaanhan käytettiin mausteina oikeastaan ainoastaan valkopippuria, suolaa ja maustepippuria, joka itse asiassa ei edes ole pippuri) ja liittyy olennaisesti omaan lapsuuteeni.

Olen muuten joskus käynyt "siellä, missä pippuri kasvaa", eli pippuriviljelmillä Malesiassa, jossa kuulin, että siihen maailmanaikaan (1990-luvulla) suomalaiset kuluttivat eniten pippuria maailmassa per capita. Olipa aika yllättävä uutinen!

Valko- ja mustapippuri tulevat itse asiassa samasta kasvista. Mustapippuri on kasvin marja, joka korjataan raakana ja vihreänä ja pääsääntöisesti ryöpätään nopeasti ennen kuivattamista. Keittämisen tarkoitus on puhdistaa marjat ja valmistella ne kuivaamista varten. Samalla kuumennus rikkoo soluja ja edesauttaa entsyymien toimintaa, jolloin marja alkaa muuttua tummaksi.

Valkopippuri taas on saman kasvin siemen. Kuivauksen aikana sen mausta tulee miedompi, kun taas mustapippurin maku säilyy. Vain uloin kerros poistetaan ja muuten siemen on valmis kuivattavaksi ja sen jälkeen käyttöön.

Mustapippurin maku on voimakkaampi ja mausteisempi. Valkopippurin maku on taas yksinkertaisempi ja maanläheisempi, joskin tulisuudessaan se voittaa mustapippurin (tosin tästäkin aiheesta löytyy netistä hyvin ristiriitaisia arvioita). Joissain on neuvottu käyttämään valkopippuria vaaleisiin ruokiin (värin takia) ja mustapippuria taas tummempiin ruokiin. Minusta näitä voi kyllä käyttää ristiin, mutta suosin itse valkopippuria yleensä kaikessa, eikä vähiten sen tulisuuden takia. Lisäksi saatan toki lisätä myös mustapippuria. Koska valkopippuri on tulisempaa kuin mustapippuri, ruokiin käytetyt määrät eivät voi olla samoja.

Valkopippuria käytetään usein aasialaisessa, meksikolaisessa ja intialaisessa keittiössä, kun taas mustapippuri on enemmänkin eurooppalaisen ja amerikkalaisen keittiön mauste. Jotkut paahtavat mustapippurit kokonaisina ennen käyttöä kuumalla pannulla, ja se lisää aromia. Mustapippureista parhaimman makuinen (mielestäni) on Tellicherry-pippuri joita joskus on saanut mm. Lidlistä Suomesssa. Osta ihmeessä, jos jostain löydät!

Mitä tulee säilyvyyteen, valkopippuri pilaantuu herkemmin ja nopeammin. Pippureita ei myöskään pitäisi säilyttää puisissa myllyissä, koska niiden aromit imeytyvät puuhun. Tämä hämmästyttää minua, koska esim. Peugeotin puisia pippurimyllyjä on perinteisesti pidetty pippurimyllyjen Rolls Royceina, tosin tämä lienee niiden jauhamisominaisuuksien takia, eikä myllyjen materiaalien takia.

Mustapippurissa on muuten myös piperiiniä, joka on makuaine ja se joidenkin tietojen mukaan edesauttaa ruoansulatusta ja ravintoaineiden imeytymistä. Tästä syystä sitä käytetään usein myös luontaistuotteissa helpottamaan imeytymistä. Täällä vielä muitakin arveltuja etuja (lue kriittisesti ja myös kommentit).

Molemmista pippureista oli aika hyvä juttu myös Iltasanomissa. Voit lukea sen täältä.