Saksalainen erikoisjuusto

Toin "yleisön pyynnöstä" mukanani Suomeen ns. "käsijuustoa", jonka syöminen kuulemma aiheuttaa seuraavana päivänä "musiikkia". "Handkäse mit Musik" on Hessen osavaltion erikoisuus.

Pic credit Moskwa / Dreamstime

Handkäse, eli käsijuusto on siis hesseniläinen hapanmaitojuusto, jota tarjoillaan usein alkupalana perinteisissä paikallisissa ravintoloissa. Juuston nimi ja koko tulee alkuperäisestä valmistusmenetelmästä, jossa juusto muotoillaan käsin pyöreiksi leiviksi, jotka ovat noin viitisen senttiä läpimitaltaan.

Se valmistetaan rasvattomasta maidosta ilman juoksutetta, ja se on aromikas voin valmistuksen sivutuote.

Handkäse on yksi vanhimmista germaanisista juustoista. Roomalainen kronikoitsija Tacitus, joka kuvailee barbaarien ruokavaliota noin vuonna 98 jKr., mainitsee sen nimellä ”lac concretum” eli kiinteä maito.

Vaikka Handkäse mielletäänkin Hessenille tyypilliseksi tuotteeksi, Handkäseä on kuitenkin yhtä monenlaista kuin on maisemia ja alueita Pohjanmeren ja Itämeren sekä Alppien välillä. Aina kun maatilalla oli lehmä, naiset valmistivat kermasta voita, joka oli kallisarvoinen hyödyke, jolla ansaittiin hieman ylimääräistä rahaa. 

Näin heille jäi runsaasti rasvatonta maitoa. Tarkemmin sanottuna käynyttä (hapanta) rasvatonta maitoa, sillä ilman nykyaikaista jäähdytystä luonnolliset maitohappobakteerit söivät makean laktoosin, jolloin maito maistui happamalta. Proteiinipitoinen tuotos oli kuitenkin aivan liian tuhtia, jotta sitä ei olisi voitu käyttää ruokapöydässä. Niinpä maidon annettiin hyytyä, sitten se puristettiin, suolattiin ja muotoiltiin pieniksi juustoiksi.

Juustot saivat muotonsa ja nimensä yksinkertaisista välineistä: käsistä, puisista työkaluista tai pienistä koreista: Handkäse, Korbkäse, Quargel ja myös Harzer (koska se on erityisen yleistä Goslarin ympärillä sijaitsevilla Harz-vuorilla). Ei tarvita juoksutetta eikä erikoisvälineitä.

Handkäse mit Musik -juustoa varten kypsää juustoa marinoidaan jonkin aikaa etikasta, öljystä, siideristä, sipulikuutioista, kuminan siemenistä, suolasta ja pippurista koostuvassa marinadissa, ja se nautitaan siiderin tai omenaviinin ja voileivän kanssa.

Sanan ”musiikki” sanotaan viittaavan sipulimarinadin sulamisen yhteydessä suolistossa syntyviin ääniin. Tästä syystä Handkäsen päälle ripotellaan yleensä muutama kuminansiemen, jotta ruoansulatus olisi hieman helpompaa.

Frankfurtilainen/hesseniläinen syö Handkäse-juuston vain veitsellä. Handkäsesta leikataan pala, se asetetaan voileivän päälle, ja sen päälle leikataan veitsellä ohuita sipulisiivuja, minkä jälkeen otetaan kunnon suupala.

Kuvakaappaus: rewe.de

Millainen maku siinä on?

Joku kuvaili sitä seuraavasti Quorassa (vapaa käännös):

"Vastoin yleisiä väitteitä, joiden mukaan se on haiseva, mielestäni sen tuoksu on itse asiassa pikemminkin kukkainen, ja siinä on ripaus... voisiko se olla vain maitotuotteiden happamuutta, kuten jogurtissa, kenties? Onhan kyseessä hapanmaitojuusto. Vertailukohtani on tietenkin ranskalainen Munster, joka todella määrittelee haisevan lähes tappavalla tavalla. Handkäse ei ole mitään sen rinnalla."

Miten siis kuvailla kokemusta sen syömisestä?

"Kuvitelkaa, että teille tarjoillaan lautanen, jolla on perunoilta näyttäviä lituskoja möykkyjä, joille on ripoteltu kuminaa, ja jotka on kasteltu öljyllä. Myös hienonnettua sipulia voi olla mukana, ja kyseessä on kylmä ruokalaji. Kun siihen tartutaan veitsellä ja haarukalla, se on koostumukseltaan kuin kiinteää hyytelöä tai melkein kuin kovaksi keitetyn kananmunan valkuaista.

Ja sitten otat vain öljymäisen, kuminalla ja sipulilla täytetyn puraisun toisensa jälkeen. Suolaisuus on hienovaraista, ja pystyn ahmimaan tätä paljon enemmän kuin lautaselle yleensä laitetaan."

Tässä juustossa on yleensä vähemmän kuin 1% rasvaa, ja massiviset 25% proteiinia.

Toin tätä juustoa eräälle läheiselleni hänen pyynnöstään, ja kuulemma se musiikkikin oli kuvioissa seuraavana päivänä 😋. Oli kuulemma herkullisen makuistakin, tämä juusto.

Maistakaahan, kun Saksassa käytte! Olin itse hiukan epäileväinen juuston ulkomuodon suhteen, se kun on hiukan läpikuultavaa, ettei ihan juustoksi uskoisi ensinäkemällä.