Kuhaa Walewska

Kuha Walewskan ”äidiksi” on yleensä nimetty Napoleonin rakastajatar, puolalainen kreivitär Marie Walewska ja syntymäajankohdaksi 1850-luku. Ruokalaji on alun perin valmistettu merianturasta, ja ruoan garnityyrinä eli koristeena on käytetty tryffeliviipaleita ja meriravun pyrstöjä. Kuhasta valmistettuna ja pohjoismaistuneena Walewskaan käytetään niiden korvikkeena herkkusieniä ja katkaravun pyrstöjä. (Lainaus: TS Blogit/Rouva Raadelmasta 8.11.2012)

Vaikuttaahan se hiukan työläältä tämä ohje, mutta itse asiassa se ei ole sitä ollenkaan. Minun ohjeessani on hiukan oiottu mutkia, eli esimerkiksi muusiin ei tule pelkkiä munankeltuaisia (ettei tule valkuaishävikkiä tai päänsärkyä siitä, mihin ne valkuaiset lykkäisi). Ohjetta voi oikoa lisää esim. tekemällä muusi jauheesta tai pakastetusta muusiaineksesta. Tätä kun teet kerran, teet sitä taatusti toistekin. Ohje on kahdelle  - ja runsaasti.

Kuhaa Walewska

n. 250 g nahattomia ja ruodottomia kuhafileitä

vajaa 1/2 tl suolaa

1 rkl sitruunamehua tai kuivaa valkoviiniä.

pari rkl vettä

Kastike:

1 rkl voita

iso rkl vehnäjauhoja

1 1/4 dl kalan haudutuslientä (+ vettä tarpeen mukaan)

vajaa 1/2 dl kermaa

1/2  kananmuna rakenne rikottuna (vatkattuna, toinen puoli massasta Duchesse-perunoihin)

valkoviiniä (tai sitruunamehua), valkopippuria, suolaa

Duchesse-perunat:

n. 300 g jauhoisia perunoita

vettä, suolaa

1 rkl voita

loput kananmunaseoksesta

Vuokaan:

n. 100 g herkkusieniä ohuenohuina viipaleina

1 salottisipuli silppuna

n. 50-75 g pakastekatkarapuja sulatettuna

1 dl Emmentaljuustoa (nyt meni Fontaljuustoa)

voita

1. Kuori perunat, lohko ne ja keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuta vesi pois ja muussaa perunat tasaiseksi soseeksi. Lisää voi ja kananmunaseos. Tarkista suola.

2. Voitele uunivuoka voilla. Lado vuokaan kuhafileet ja mausta ne. Lisää vesi ja kypsennä 200 C uunissa kunnes kalafileet ovat muuttuneet läpikuultamattomiksi (n. 10 min).

3. Valmista kastike. Sulata voi kasarissa ja kiehauta siinä vehnäjauhot. Lisää kalan haudutusliemi ja sekoita kastike tasaiseksi. Anna poreilla vähän aikaa. Lisää kerma, mausta kastike ja ota seos pois hellalta. Lisää muna.

4. Asettele kypsät kalafileet vuoan keskelle ja pursota perunaseos vuoan reunoja myöten ruusukkeiksi (voit myös lusikoida sen palloiksi).

5. Kuullota salottisipulisilppu voissa ja lisää siihen herkkusieniviipaleet kypsymään. levitä seos kalojen päälle ja lisää sulatetut ja valutetut katkaravut. 

6. Peitä kalat, herkkusienet ja katkaravut kastikkeella ja lisää päälle juustoraaste.

7. Gratinoi paistosta 225 C uunissa noin 15-20 minuuttia ja tarjoa vihreän salaatin kera.

Viinisuositus. Tämän kreikkalaisen viinin saa Alkosta.