Vaahtokarkkeja!

Alain Ducassen Louis XV -ravintolassa Monte Carlossa tarjotaan aterian lopuksi ihania, käsintehtyjä vaahtokarkkeja maustettuina esimerkiksi appelsiininlehdillä. Tarjoilija vetää ottimilla pitkän pätkän vaahtokarkkia korkeasta lasipurkista, joka vaikuttaa olevan tehty Muranon lasista. Pötkö sitten leikataan asiakkaalle sopiviksi paloiksi.

Vaahtokarkkien teko ei ole ollenkaan niin vaikeaa kuin luulisi. Vielä en ole tosin selvittänyt miten ja missä muodossa nuo appelsiinipuun lehdet noihin Ducassen ravintolan vaahtokarkkeihin laitetaan, mutta tässä esimerkiksi ohje, johon laitetaan karhunvatukoita kokonaisina. Marjat voi tietty laittaa paseerattuna soseenakin, tai jättää kokonaan pois.

Karhunvatukkavaahtokarkit

50 g tomusokeria

50 g maissitärkkelystä (Maizena)

9 liivatelehteä

450 g kidesokeria

1 rkl nestemäistä glukoosia (apteekista saa jauhemaista ja se on sellaisenaan ihan hyvä)

2 munanvalkuaista

1 tl vaniljauutetta

140 g karkunvatukoita perattuina

vettä ohjeen mukaan

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Sekoita kulhossa tomusokeri ja maissitärkkelys ja laita kulho syrjään. Vuoraa n. 20 cm x 30 cm kokoinen vuoka leivinpaperilla ja ripota paperille osa tomusokeri-maissijauhoseoksesta tasaiseksi kerrokseksi.

Purista pehmenneet liivatelehdet kuivemmiksi ja liuota ne 1 1/2 dl:an kuumaa vettä. Katso, että seoksesta tulee tasaista.

Laita kattilaan kidesokeri, glukoosi ja 2 dl vettä ja anna kuumentua miedolla lämmöllä kunnes sokeri on sulanut (vatkaa tällä välin valkuaiset kovaksi vaahdoksi). Lisää lämpöä ja keitä seosta (varoen polttamasta pohjaan) kunnes seos muodostaa kiinteän pallon kun sitä tipauttaa hiukan kauhasta lasiin, jossa on kylmää vettä. Jos käytettävissä on sokerilämpömittari, seoksen kuumuuden tulisi olla 125 C. 

Kun sokerimassa on saavuttanut oikean lämpötilan, kaada se varovasti kulhoon, jossa liivatteet ovat sulatettuina. Ole varovainen, sillä seos on todella polttavaa. Sekoita kunnolla.

Jatka valkuaisten vispaamista ja kaada seuraavaksi siirappi-liivateseos tasaisena nauhana ja koko ajan vatkaten munanvalkuaisvaahtoon. Lisää samalla vanilja ja ja jatka vatkaamista vielä n. 10 minuuttia.

Seos sakenee ja muuttuu kiiltäväksi ja paksummaksi.

Kaada puolet seoksesta vuorattuun vuokaan ja ripottele päälle marjat. Lisää loppu seoksesta marjakerroksen päälle.

Anna seoksen jähmettyä kunnolla, leikkaa se sitten kuutioiksi, jotka pyörittelet jäljellejääneessä tomusokeri-maissitärkkelysseoksessa.

Nämä vaahtokarkit ovat parhaimmillaan samana päivänä syötynä.

Marjaisia vaahtokarkkiherkkuja.

EDIT: Suomessa näköjään myydäänkin nestemäistä glukoosia, jota saa tämännäköisissa pulloissa. Käytä siis mieluiten sitä, koska alkuperäisessä ohjeessa on nimenomaan mainittu nestemäinen glukoosi.